En Lastras de Cuéllar existen más de 70 bodegas excavadas en la piedra, mostrando así la tradición que existía en la elaboración de vino por los vecinos, la cual se mantiene en la actualidad. Debido a esto los lastreños siguen realizando la vendimia. La vendimia es el proceso de recolección de las uvas destinadas a la elaboración de vino. En torno a este proceso se realiza una celebración en la cual los familiares y amigos se juntan para recolectar las uvas en determinados viñedos que suelen encontrarse bastante alejados de Lastras, y posteriormente lo celebran con una comida en el viñedo o en las bodegas. No todos los lastreños que poseen bodega realizan la vendimia, sino que algunos ya compran el mosto directamente por no poseer lagar o por preferencia, pero aún así celebran este momento tan relacionado con la elaboración del vino. 

La vendimia tiene lugar entre finales de septiembre y principios de octubre. Esta consiste en ir a los viñedos a cortar los racimos, para luego ser transportados hasta el lagar para su prensado y transformación en mosto. Esta uva es pisada para obtener el primer mosto y posteriormente es exprimida en el lagar mediante una gran viga para así obtener todo su jugo. Este jugo obtenido pasa al pilón y de este pasa a las cubas de madera (generalmente se usa madera de roble). En estas cubas empieza la fermentación, la cual es provocada por unos hongos microscópicos. Para que se produzca una adecuada fermentación hay que vigilar muy bien la temperatura ya que las variaciones bruscas de temperatura afectan de forma negativa a estos hongos.